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Coze se a dobrada em sal. À parte, cozem se a orelheira, o pé de porco, o toucinho e o presunto. Faz se um refogado com a cebola picada, o azeite e meio chouriço às rodelas. Cortam se as carnes e juntam se ao refogado. Tempera se com sal, pimenta e cravinhos. Deixa se ferver um pouco sobre lume brando. Mede se o arroz. Misturam se e assam se pelo passador as águas de cozer a dobrada e as carnes. Toma se desta água o dobro do volume do arroz e deita se sobre as carnes. Deixa-se levantar fervura e junta se o arroz. Mexe se e assim que ferver novamente, tapa se hermeticamente e leva se ao forno a cozer. Entretanto, cozem se os chouriços e as farinheiras. Serve se o arroz, que deve ficar húmido, enfeitado com os chouriços e as farinheiras cortados às rodelas.
1,5 kg de dobrada
1 pé de porco
500 g de orelheira de porco
250 g de toucinho entremeado
125 g de presunto
1 cebola
1 colher de sopa de azeite
3 chouriços de carne
2 farinheiras
1 kg de arroz
2 cravinhos
Sal Pimenta
Panela do forno
Leva-se ao lume a água com o carolo e a pitada de sal. Logo que ferver, reduz-se o lume para o mínimo e deixa-se cozinhar por cerca de 40 minutos, mexendo amiúde para não deixar pegar, até que o carolo fique espesso e as bolhas rebentem, pesadamente, à superfície. Junta-se então o leite e a casca de limão. Baixa-se o lume assim que retomar fervura e deixa-se cozer cerca de 20 minutos, mexendo muitas vezes para não pegar ao fundo, ao fim dos quais as papas estarão de novo espessas e o carolo cozido. Retira-se a casca de limão e junta-se o açúcar. Leva-se de novo ao lume, agora por breves minutos, e vaza-se para a travessa de servir. Depois de frio, ou pelo menos morno, decora-se com canela em pó.
Para 6-8 pessoas:
150 g de carolo de milho
1 l de água Casca de 1 limão
750 ml de leite
150-200 g de açúcar
1 pitada de Sal
Canela
Papas de Carolo
Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer. Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente desfiadas e um pouco de cominhos. Mistura-se tudo e deixa-se cozer. Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos. As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.
250 g de fígado de porco
250 g de bofes de porco
250 g de goelas de porco
250 g de coração de porco
1 osso da suã de porco, muito curado
250 g de galinha gorda
250 g de carne de vaca
250 g de sangue de porco cozido
2 tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g)
sal e cominhos
Papas de Sarrabulho
Faz-se um refogado com banha, azeite, cebola picada, alho, louro, colorau, pimenta em grão, piri-piri em baga, a gosto, um ramo de salsa e as fressuras de borrego cortadas em pedacinhos muito pequenos. Depois de tudo estar bem refogado, rega-se com vinho branco e água, põe-se ao lume em panela tapada até as carnes estarem bem cozidas (vê-se pela tenrura do coração),. Assim que tudo estiver cozido, tempera-se com um ramo de hortelã, cominhos esmagados e um golpe de vinagre, deixa-se ferver mais um pouco e adiciona-se, se tiver sido possível arranjar, o sangue do borrego, previamente cozido e esfarelado. Entretanto, corta-se o pão às fatias para uma terrina e, por cima, colocam-se novos raminhos de hortelã e algumas rodelas de laranja cortadas finas e com casca, regando-se tudo com o caldo preparado. Abafa-se bem e, no momento de servir, enfeita-se a superfície com mais rodelas de laranja.
Fressuras de borrêgo
Sangue de borrêgo cozido
Banha de Porco
Azeite Virgem
Cebola, Alho, Louro, Colorau
Pimenta em grão, Piri-piri
Hortelã, Cominhos
Vinagre
Pão
Vinho branco
Sarapatel de Cabidela
Prepare um refogado com a cebola picada, os alhos, o louro e o azeite. Acrescente o chouriço cortado em rodelas e sem pele e quando começar a largar gordura, junte a carne e deixe fritar um pouco de ambos os lados. Adicione a polpa de tomate, o vinho branco, um pouco de sal e pimenta. Junte um pouco de água já a ferver, e deixe cozinhar até que esteja tenra. Rectifique de temperos e junte a massa e a cenoura cortadas em cubos grandes. Se for necessário mais água, junte a da lata do grão e só se for necessária mais, acrescente a corrente. Quando a massa estiver quase cozida, junte o grão. Polvilhe com coentros e sirva de imediato.
1 kg de carne de vaca para estufar
1 lata das grandes de grão de bico
200 gr de massa de cotovelo
2 Cenouras, 2 cebolas
1/2 chouriço
4 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de sopa bem cheia de polpa de tomate
1 fio de vinho branco
Azeite , Sal, Pimenta
Coentros frescos
Grão à Boidobra
